灶糖 传统技艺的甜蜜传承

□ 祝贺　　

作为我国民间最隆重、最热闹的节日之一，春节在传承发展过程中，承载了丰厚的历史文化底蕴，亦形成一系列较为固定的习俗，有许多还相传至今。

俗话说：“腊月二十三，糖瓜粘，祭灶神，欢欢喜喜过小年。”在天水，小年这天灶糖自然是不能少的，此时年味渐浓的城乡各处大街小巷制作灶糖、售卖灶糖的人也开始现身年货集市，随之而来的就是满街的甜香和喜气……

在春节饮食文化中，糖是调味的重要角色。《礼记》中记载：“枣、栗、饴、蜜以甘之。”这句话反映了夏、商、周时期获得甜味的四个来源。“饴”即饴糖，饴糖是用麦芽或淀粉发酵加温制成，饴糖的出现，是古代食品制造业的重大成就。

灶糖，是以麦芽糖为食材制作而成，经过历代传承至今的饴糖。据说，以前在甘谷县磐安镇有一种焦糖黏性极大，一口咬下去牙齿便会被粘住，最适合粘嘴巴。不知道什么原因这种糖没有流传下来，而今被天水人广为接受的则是传承数百年的麦积区石佛镇灶糖。

天水祭灶年俗源自古老的传说。每年腊月二十三，是天水人常说的小年，这一天的民间习俗是“送灶爷”。传说这天灶爷要上天述职，家家户户会敬献灶糖，想让灶爷嘴甜一点，多说好话，期盼来年家中有一个好光景。

20世纪中叶，每年秋季以后，在天水城乡便可见到处售卖灶糖的挑担小贩，尤其是在小年前，石佛灶糖遍布街头形成一景。那时，空气中飘荡着的灶糖香甜，总会让人们感知春节来临的味道。

麦积区石佛镇地处半温润气候过渡边缘地带，利于小麦、糜子生长，也可促进植物糖分的累积，这为制作灶糖提供了理想的原料。四百多年前，从山西迁居至此的柳家山村人制作灶糖的手艺，至今已传承了二十几代。当地人常说：“柳家山，两家半，非了糖坊没事干。”

早在清代，田新民的曾祖田怀来在马跑泉经营的糖坊就小有名气。他的父亲田自荣，民国时期也在北道（今麦积区）酱菜园长年售卖糖稀，养家糊口。儿时，田新民就特别爱吃荏板糖，常拿它当零食就着馍吃。耳濡目染，慢慢地他也学会了制作灶糖。再后来子承父业，田新民利用冬季农闲时节制售灶糖，贴补家用。

七十二行，酿酒、熬糖最繁琐。香甜的麦芽糖，如同世间的其他事物一样，都是通过劳苦换来的，正所谓苦尽甘来。田新民做灶糖用的是麦芽糖，首先要将原料小麦浸泡生芽，然后生成麦芽，不过有了麦芽，还要经过多道工序才能变成麦芽糖。通常泡发麦芽之后，接下来就是蒸制配料，要依次进行碾米、浸泡笼蒸、挤糖汁、二次笼蒸，再用力将麦芽捣碎，拌入蒸熟的黄米装缸，加开水浸泡，淋出第一遍糖汁，再加开水淋出第二遍糖汁。然后再把两次淋出的糖汁，倒至铁锅内加小火，用木锨或木棒搅动，使水分蒸发凝结成固体，最终即得麦芽糖。熬糖要反复三次，经过六个小时才能成功。田新民说：“这样熬出来的糖，密封好后，埋在地下很多年都不会坏。”

有了麦芽糖原料，还要像拉面一样，拉制糖胚20分钟，才能获得制作灶糖所需的麦芽糖胚面。田新民将麦芽糖胚型辅以其他配料，采用不同的手法，最后制成荏板糖、核桃糖、芝麻糖、灯笼糖、龙须糖等形状大小不一的灶糖。

每逢进入腊月，临近小年时田新民都会挑着担子来到天水城区出售灶糖。在市区几条主要街区转的过程中，他发现街边销售的灶糖，大多是用白砂糖制作而成，虽然表面颜色发白好看，但由于入口过甜，吃后容易引起胃酸。而用麦芽糖制作的灶糖因含有麦芽，颜色虽然偏黄，但甜度适中，且具有麦芽的自然香味。

田新民说：“为了追求产量和经济效益，有些人将制糖环节改用现代机器，放弃了传统的石器、木器制作环节，技术和工具的变化，虽然提高了效率，却也改变了灶糖醇厚的味道，失去了食物原本的香甜。”

为了挽救灶糖这一传统手工技艺，近年来田新民自费投资上万元，在村里扩建了糖坊，以此进行正宗的麦芽灶糖生产。

前不久，在合作北路遇见田新民摆摊，他请我品尝灶糖，只一口便顿时唤醒了我儿时的记忆。旧时人们生活普遍并不富裕，每逢过小年时，孩子们还没有领到压岁钱，只有不多的几分钱硬币，当从卖糖手艺人那里换取巴掌大的一点灶糖块，入口竟是难以言说的甜香。如今，时隔三十年再次品尝，才发觉这相隔久远的甜香中，原来蕴含的是手艺的厚重纯正。看着寒风中一边品尝一边争购的市民，忙碌的田新民脸上露出了喜悦……

“相比南方的饴糖，北方的灶糖纯正自然，一旦找准市场定位，就能打开销路。”对此田新民满怀希望，他说自己计划在未来申报注册商标，同时对灶糖手艺进行改进，使灶糖能够长期保存下来，而不仅仅只是在冬三月里才有理想的销量。他还设想将全村制作灶糖的手艺人都集中起来进行统一管理，让单打独斗的零星散户形成集约化生产，在做成产业的基础上，统一包装，统一销售，从而将石佛灶糖销往全国。

　　麦积石佛灶糖作为当地人代代相传保留至今的智慧结晶，是天水非物质文化遗产传统手工技艺之一。随着时代的变迁，现如今包括灶糖在内的不少传统手工技艺、传统年俗日渐淡出人们的视野，亟需重视和保护，从而使其得以传承和延续。

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